Un estudio realizado por el Centro Tecnológico Andaluz de Diseño sobre la pastelería artesana es contundente en sus conclusiones: el futuro pasa necesariamente por la introducción de nuevos productos y formatos, y por un rediseño del packaging. Esas son las dos grandes bazas del artesano para hacer frente a la todopoderosa industria. El estudio no ha descubierto nada nuevo, nada que no hayamos comentado en estas páginas en repetidas ocasiones ni nada que el sector no sepa. Pero nunca está demás insistir en algunas ideas. Es evidente que la sociedad ha cambiado, que la familia tradicional ya no es el único núcleo de convivencia y que existen nuevos consumidores que valoran formatos más actualizados y un tipo de pastelería más saludable. El presidente de Relais Dessert, en el seminario celebrado en España recientemente, ya fue claro en su análisis, “nos encaminamos hacia una pastelería razonada, una pastelería que reduce las materias grasas manteniendo el nivel gustativo de la pieza. En el futuro el placer será sano”.
Y en cuanto a los formatos, nos fijamos por ejemplo en el trabajo creativo de algunos grandes maestros del actual panorama pastelero francés, como Christophe Michalak en el hotel Plaza Athenée o Christophe Adam en Fouchon, quienes están revisando los eclairs, milhojas, paris-brest, babás… hasta convertirlos en productos de corte moderno, con un diseño actual y que además forman parte de colecciones estacionales al más puro estilo de los objetos más codiciados. Por tanto tendencias nuevas o no tan nuevas, pero que marcan un camino a seguir.
Hola, amigos gourmands, bueno la piedra esta tirada, a ver quien la recoge, ya no hace falta ir a Francia para ver un buen número de pastelería, no quiero citar nombres, para no dejar a nadie atrás, pero los profesionales de este país sabemos quienes son. Tendencias, diseño, color, sabor, los productos nuevos aparecen cada vez mas en la vitrinas, nuevos formatos, moldes de diferentes acabados, elaboraciones menos dulces, con menos grasas. Quien llamo loco al difunto Gastón Lenotre por restarle azúcar a la crema inglesa, llamemos a las puertas de los amigos tecnólogos nutricionistas, palabras como organolépticas, deben ser nuestros nuevos aliados, conocimientos de todas las materias primas nuevas , su comportamiento, en diferentes elaboraciones, y las palabras claves SABOR, TEXTURA, VOLUMEN Y COLOR ,nada mas amigos lo dicho, a quien trabaja,,,,,,,,